Familien Kochbuch von To und Ma

Angefangen hat es damit, dass ich für meine Tochter, die alten Rezepte die ich zusammen getragen hatte, aufschreiben wollte, damit sie nicht verloren gehen. Dann bekam ich von meiner Tochter, viele Rezepte die sie selbst entwickelt hatte. So wurde es das Familien Kochbuch und nicht mehr das Kochbuch für meine Tochter.

sauer

süß

 

Abkürzungen

EL = Esslöffel  (Löffel zum Suppe essen)

TL = Teelöffel (Löffel zum Kaffee oder Tee umrühren)

Msp.  = Messerspitze

1 kg = 1 Kilogramm oder 1000 g Gramm

1 dag = 1 Dekagramm oder  10 g Gramm

l = Liter

Min. = Minuten

Wofür stehen diese österr. Bezeichnungen

Prise Salz = wenig Salz, wie man zwischen 2 Fingern zerreiben kann.

Al dente (italienisch dente „Zahn“) ist ein Begriff aus der italienischen Küche, der die Zubereitung von Teigwaren (Pasta), Reis und Gemüse bezeichnet und als „bissfest“ (gar, aber nicht zu weich, klebrig oder zerkocht) übersetzt werden kann.

Bund (Petersilie) = ein kleiner Strauß. Das Gewicht ist nicht so wichtig, ist nur ungefähr.

Blättchen = kleine Blätter

Rebeln =  manuelles Abreiben oder Abstreifen der Blüten, Blütenkelche und Blätter

Anschwitzen =  von klein geschnittenem Gemüse (zB. bei der Zubereitung einer Minestrone). Mit Anschwitzen wird das kurze Garen von Gemüse in wenig Fett bei geringer Hitze bezeichnet. Das Gemüse „schwitzt“ seinen Saft aus und gart dabei langsam. Zwiebeln und Schalotten werden glasig, goldgelb und weich, ohne dabei zu bräunen, Röstaromen entstehen nicht. Beim Anschwitzen sollte das Gemüse im verwendeten Kochgeschirr (Pfanne oder Topf mit möglichst schwerem Boden) mehrmals bis häufig gewendet bzw. gerührt werden.

Als Anschwitzen wird auch das Erhitzen von Weizenmehl in heißem Fett bei der Zubereitung von Mehlschwitze bezeichnet, das unter ständigem Rühren erfolgen sollte.

Butterschmalz = Ghee wird auch als Butterreinfett, oder geklärte Butter bezeichnet – einfach deshalb, weil Butterschmalz im Gegensatz zur normalen Butter weder Eiweiß noch Milchzucker und auch kaum Wasser enthält. Butterschmalz besteht also zu fast 100 Prozent aus reinem Fett.

SELBSTGEMACHTES BUTTERSCHMALZ
Man kann es auch kaufen, aber selbstgemachtes Butterschmalz schmeckt viel besser, das Rezept ist auch zum Konservieren großer Mengen Butter geeignet.

1 kg  Butter

Zubereitung:
Zuerst Butter gestückelt in einem Topf langsam schmelzen lassen. Nun die Hitze erhöhen bis die Butter einmal aufkocht und zu schäumen beginnt. Gleich auf die niedrigste Stufe zurückschalten und ca. 35 Minuten abgedeckt köcheln lassen, dabei nicht umrühren.

Mit der der Zeit verfärben sich die milchigen Teile goldgelb und die Masse wird klarer. Wenn die Butter so klar wird, dass der Topfboden sichtbar ist, Butterschmalz durch ein Küchenrolle ausgelegtes Sieb seihen. Wenn noch fest Teile in der Flüssigkeit sind, nochmal abseihen, dann abkühlen lassen.

Butterschmalz kühl und trocken lagern. Butterschmalz kann im Vergleich zu Butter stärker erhitz werden und eignet sich dadurch hervorragend zum Braten und Frittieren. Butterschmalz hält sich auch viel länger frisch; ungekühlt 9, und gekühlt bist zu 15 Monaten.

faschieren = hacken, Faschiertes oder Hackfleisch

Suppe (klare) = Brühe („heiße Flüssigkeit“),  bezeichnet vor allem Wasser, das durch darin gegarte Lebensmittel (Fleisch, Fisch und Gemüse) mit Aromen, Mineralstoffen und Fetten angereichert ist.

sämig = Dickflüssig

Siedepunkt  =  Temperatur, bei der eine bestimmte Substanzen zu kochen beginnen.

Eigelb = Nur der Dotter vom Ei

Eiklar = Nur das weiße vom Ei

Mehlkunde = Beim Backen stellen wir uns oft die Frage welches Mehl ist das richtige? Und was bedeutet die Typenbezeichnung? Sollte man glattes oder griffiges Mehl verwenden? Was ist der Unterschied zwischen Ausmahlungsgrad und Vermahlungsgrad?

Ausmahlungsgrad
Der Ausmahlungsgrad der verschiedenen Mehlsorten wird mit der „Type“ bezeichnet. Mehl mit hohem Ausmahlungsgrad beinhalten viel von den äußeren Randschichten des Korns, niedrige Zahlen verweisen darauf, dass das Mehl wenig bis keine Randschichten enthält und daher auch der Mineralstoffgehalt geringer ist.

Zusätzlich wird der Typenzahl in Österreich die Getreideart W für Weizen und R für Roggen vorangestellt. In Deutschland haben die Mehle eine andere Typenbezeichnung.

Überblick der Typen in Österreich:
W480 – Weizenmehl für feine Backwaren, beliebtes Haushaltsmehl, gute Backeigenschaften

W700 – Weizenmehl mit höchster Klebereigenschaft, für feinporige Teige, geeignet als Vielzweckmehl

W1600 – dunkles Weizenmehl mit höherem Schalenanteil, für Mischbrote oder herzhafte Backwaren

R500 – feines Roggenmehl, für helle Roggenbrote

R960 – normales Roggenmehl, normal vermahlen, für Mischbrote, Lebkuchen, Gebäck

Vollkornmehl  – Mehle mit vollen Körnern, für Lebkuchen, Brot, Gebäck.

Vermahlungsgrad
Für die Verarbeitung des Mehles spielt in Österreich nicht nur die Type eine Rolle, sondern auch der Vermahlungsgrad.

Wichtig für die Zubereitung von Backwaren ist der sogenannte Körnungsgrad des Mehles. Die Korngröße wird durch den Durchmesser der gemahlenen Teilchen definiert. So  werden Mehle auch nach ansteigender Korngröße wie folgt eingeteilt: glatt, universal, griffig, doppelgriffig.  Glattes Mehl ist besonders fein vermahlen. Griffiges Mehl wird etwas gröber vermahlen. Man merkt den Unterschied, wenn man die Mehle zwischen Daumen und Zeigefinger reibt.

Vermahlungsgrad 

•  Glattes Mehl – Type W480 und W700, sehr fein vermahlen, fühlt sich glatt, fein und weich an, für Germteig, Strudel, Palatschinken oder Kekse sowie auch für Einbrenn und zum Binden von Soßen.

•  Universal-Mehl – Type W480, liegt von der Korngröße zwischen glattem und griffigen Mehl, kann für fast alle Backrezepte verwendet werden.

•  griffiges Mehl – Type W480, enthält noch Dunstanteile, für alles locker und flaumige, besonders für alle jene Teige die quellen müssen. Z.B  Nockerl-, Knödel-, Spätzle- oder Topfenteig, auch für Brandmasse,  Rühr- und Biskuitteig.

•  Dunst – zwischen Mehl und Grieß

•  Grob- Feingrieß – grob gemahlen

•  Schrott – grob zerkleinert

Weichweizen – und Hartweizengrieß

Generell wird Grieß aus verschiedenen Getreidesorten hergestellt – meist aus Weizen. Die Körnung ist unterschiedlich und liegt zwischen 1,0 mm und 0,25 mm. Die Herstellung von Weichweizen- und Hartweizengrieß gleicht der von Mehl. Der Weizen wird gemahlen, jedoch wird die Mühle so eingestellt, dass eine gröbere Körnung entsteht. Der so entstandene Grieß wird dann nochmals gereinigt und mit einer Putzmaschine für Grieß geputzt bzw. getrennt.

Aber nicht nur Weizen wird zur Grießherstellung verwendet, auch andere Getreidesorten eigenen sich als Grieß. Aus Mais stellt man den Polentagrieß her. Buchweizen, Gerste und Hafer eignen sich ebenfalls für die Herstellung von Grieß.

Semmel = man kann auch Brötchen verwenden

Semmelbrösel = Semmel oder Brötchen mit einer Reibe fein gerieben.

Semmelwürfel = Semmel in Würfel geschnitten

Nocken oder Nockerln = italienisch Gnocchi, Spätzle Spätzla, oder Spatzen sind schwäbische bzw. deutsche Teigwaren,  sind eiförmige oder länglich geformte Teigmasse der süddeutschen und Alpenküche; sie sind aber auch in angrenzenden Ländern bekannt.

Germ = Hefe ( siehe unter süß gebackene Mäuse)

Topfen = österreichisch und bayerisch für Quark (Milchprodukt)

Quark, auch Weißkäse, ist das aus der Milch durch Zugabe von Lab oder durch bakterielle Bildung von Milchsäure ausgefällte Milcheiweiß (Casein). Die von den geronnenen Milchbestandteilen getrennte Flüssigkeit, die Molke, wird durch Auspressen , eine weiche bis krümelige Masse bildet.

Schlagobers, Obers = Schlagsahne, Schlagrahm, sind Bezeichnungen für aufgeschlagene Sahne oder allgemeiner für eine Sahnesorte, die sich zum Aufschlagen eignet. Dies ist ab einem Fettgehalt von etwa 30 % der Fall.

Kuchen mit frischer Schlagobers.

Geschlagene und meist gesüßte Sahne wird als Beigabe zu Eis, Pudding, Obst, Kuchen, Waffeln und anderen Dessertspeisen gereicht.  Auch in der herzhaften Küche findet (ungesüßte) Schlagsahne Verwendung, beispielsweise zur Verfeinerung von Saucen.

Zesten = Das sind fein abgeschälte Streifen von der Zitronen- oder Orangenschale. Am besten geht das mit einem speziellen Zestenreißer aus dem Fachhandel. Mit ihm vermeidest du, zu viel von der weißen bitteren Schicht zu entfernen. Ein Sparschäler geht zur Not auch. Du kannst zum Bestreuen von herzhaften Gerichten auch Zesten von Zucchini, Rettich oder Möhren Zestenabschälen. Das sieht sehr dekorativ aus.

Sauerkraut =  oder Sauerkohl ist konservierter Weißkohl oder Spitzkohl und wird meist gekocht als Beilage gegessen. Es gilt international als eines der bekanntesten österreichischen und deutschen Nationalgerichte.

Gemüsekunde

Kraut = Kohl

Spitzkohl,

Chinakohl wird in Österreich hauptsächlich als Salat verwendet.

Weißkraut = Weißkohl

Rotkraut = Rotkohl

Kelch = Wirsingkohl

Rosenkohl  wird ab September bis in den März hinein geerntet, je nachdem wie die Witterung ist. Hauptsaison haben die walnussgroßen Kohlköpfe im November und Dezember. Da entfalten sie dank des Frosts ihr volles Aroma, wie viele Kohlsorten. Durch die niedrigen Temperaturen und die Kälte wird die Zuckerproduktion in den Röschen angekurbelt. Dadurch schmecken sie nicht bitter, sondern schön mild, leicht nussig und süßlich.

Rosenkohl kochen

Ein Topf, kochendes Salzwasser, Rosenkohl rein und ab dafür. Rosenkohl kochen funktioniert ähnlich wie Nudeln kochen. Bereits nach 5-7 Minuten ist er bissfest gegart und kann aus dem Wasser genommen werden. Besonders gut schmeckt er, wenn du noch einen Löffel Butter auf den heißen Kohlköpfen schmelzen lässt und sie mit etwas Muskatnuss und Pfeffer würzt – schon hast du eine leckere Beilage zu deftigen Fleischgerichten oder leichten Fischkreationen.

Karfiol = Blumenkohl

Stangensellerie

Knollensellerie

Petersilienwurzeln

Erdäpfel = Kartoffel

Zwiebeln:

in Österreich sind die braunen sehr häufig.

Lauch wird oft als Porree, Breitlauch oder Winterlauch bezeichnet und gehört zur Familie der Liliengewächse und zur Unterfamilie der Lauchgewächse.

Schalotte Auf den ersten Blick ist die Verwandtschaft zur gewöhnlichen Küchenzwiebel eindeutig. Bei genauerem Hinsehen erkennt man aber auch die feinen

Unterschiede. Zunächst ist die Schalotte um einiges kleiner und ihre Knolle oval bis länglich. Ihre Schale ist in der Regel bräunlich, es gibt aber auch Züchtungen mit gelber oder roter Färbung.

Im Inneren findet sich bei allen Sorten das gleiche Bild. Anders als bei einer normalen Zwiebel, besteht eine Schalotte aus der so genannten Mutterzwiebel und einer oder mehreren Tochterzwiebeln.

Auch geschmacklich unterscheidet sich die Schalotte von anderen Speisezwiebeln. Sie ist weniger scharf, eher süßlich und dabei trotzdem würzig, allerdings ohne ein aufdringliches oder dominantes Aroma zu haben.

Wegen ihres angenehm milden Charakters eignet sich die Schalotte besonders gut für die kalte Küche. Sie kann prima roh für Marinaden, Dressings verwendet werden. Sehr häufig dient die Schalotte auch als Basis für die unterschiedlichsten Saucen und Reduktionen.

Obwohl die Schalotte etwas teurer ist als die meisten anderen Zwiebelsorten, bietet es sich nur selten an, sie zu ersetzen. Andere Zwiebeln wären für die meisten Gerichte, für die diese Sorte vorgesehen ist, zu dominant und würden das Gericht maßgeblich verändern.

Zucchini:
Dieter mag keine Zucchini weil ich früher viel zu viele angebaut hatte. Daher hatten wir, Tochter und ich diesmal runde Zucchini gepflanzt, damit er die Zucchini nicht gleich erkennt. Als sie zu groß wurden, sodass man erkennen konnte welche Pflanze im Garten wächst, mussten wir ihn dann aufklären. Der Zucchini Salat  schmeckte ihm trotzdem gut.

Die Zucchini, in der Deutschschweiz Zucchetti, sind eine Unterart des Gartenkürbisses und gehören zur Pflanzenfamilie der Kürbisgewächse.

Vitamin A	200 IU	Vitamin C	17,9 mg
Kalzium	16 mg	Eisen	0,4 mg
Vitamin D	0 IU	Vitamin B6	0,2 mg
Vitamin B12	0 µg	Magnesium	18 mg

Fleischkunde

Rind 

1. Nacken/Hals/Kamm 
Wer sich an Gulasch oder Suppe wagt, der sollte Ausschau nach Nackenfleisch halten. Dieses Rindfleisch ist sehr grobfasriges Fleisch mit hohem Fettanteil. Es eignet sich außerdem auch gut für Faschiertes.

2. Fehlrippe/Hohe Rippe 
Das Rib-Eye-Steak ist auf dem Grill gerne gesehen – dieses wird stammt aus der hohen Rippe. Aus dieser lässt sich auch Fleisch für einen saftigen Rostbraten schneiden.

3. Beiried/Roastbeef 
Jedem Steak-Liebhaber ist das Beiried – oder auch Roastbeef genannt – ein Begriff. Aus diesem Teilstück schneidet man auch die klassischen Steaks, wie Rumpsteak, T-Bone oder Porterhouse Steak, die in der Pfanne oder am Grill am Punkt gebraten werden. Da das Beiried ein sehr saftiges Fleisch ist, wird es auch gerne im Ganzen rosa gebraten. Der österreichische Klassiker Zwiebelrostbraten entstammt auch aus diesem Stück.

4. Lungenbraten/Filet 
Der Lungenbraten – auch Filet genannt – ist eines der beliebtesten und feinsten Stücke vom Rind. Das besonders magere Fleisch liegt unter dem Beiried und ist sehr feinfasrig, zart und saftig. Aus dem Lungenbraten werden Filetsteaks und Chateaubriand geschnitten, die fürs Grillen verwendet werden oder in der Pfanne gebraten werden. Er ist außerdem gut für Tournedo, Filet Mignon, Medaillons und Fondue geeignet. Die Filetspitzen sind etwa in Boeuf Stroganoff zu finden. Da das Filet sehr zart ist, wird es auch gerne für Beef Tatar oder Carpaccio in roher Form verwendet.

5. Hüfte/Hüferscherzerl 
Dieses Teil vom Rind hat besonders für die Wiener Küche und ihre Liebhaber eine große Bedeutung. Die Hüfte grenzt an das Beiried an und ist mager, saftig und leicht marmoriert. Es hat eine lockere Faserstruktur, was es sehr zart macht. Aus diesem Stück werden Braten geschnitten, sowie Rindsrouladenund Rinderhüftsteaks. Die Hüftsteaks finden auch auf dem Grill großen Anklang und lassen sich dort sowie in der Pfanne zubereiten. Ein Stück, das besonders in der Wiener Küche verankert ist, findet man in der Hüfte: die Fledermaus. Hierbei handelt es sich um ein sehr saftiges und etwas fettiges Fleisch, das gut fürs Dünsten und Schmoren geeignet ist. Ein weiteres Gustostück der Hüfte ist der – ebenfalls sehr bekannte – Tafelspitz. Für das klassische Gericht wird dieses Stück Fleisch gekocht und mit vielerlei Beilagen serviert.

6. Schale/Keule 
Das klassische Wiener Schnitzel vom Kalb ist wohl eines der bekanntesten österreichischen Gerichte. Das Fleisch für das Original stammt aus der Oberschale vom Kalb. Die Keule oder Schale lässt sich in Oberschale und der Unterschale teilen. Die Oberschale besteht aus sehr saftigem und magerem Fleisch mit kurzen Fasern, weshalb es von Profi- und Hobbyköchen häufig für Schnitzel oder Bratenstücke verwendet wird. Die Unterschale wird in Österreich auch als Weißes Scherzel bezeichnet. Es wird hauptsächlich für Braten und zum Schmoren verwendet.

7. Nuss/Kugel/Blume 
Die Nuss, die auch als Kugel oder Blume bezeichnet wird, ist ein sehr mageres und fast fettfreies Fleisch. Daher eignet sich das Stück aus den Hinterkeulen besonders gut für Schnitzel oder Ragouts. Aus diesem Stück wird auch Fleisch für Fondue geschnitten. Im Ganzen eignet es sich auch gut für Rindsbraten.

8. Schulter/Bug/Blatt 
Richtigen Rindfleischkennern ist das magere Meisel bestimmt ein Begriff. Wie der schon sagt, ist dieses Stück Fleisch sehr mager und wird gerne für Spick- und Schmorbraten verwendet. Es ist eines der Teile, in die man die Schulter des Rinds zerlegt. Außerdem gibt es noch die dicke Schulter und das Schulterscherzel – beides sehr saftige Teil, die häufig für Ragouts verwendet werden.

9. Dünnung/Spannrippe/Bauchlappen/Flanke 
Dieses Teil von Rind wird besonders häufig als Suppenfleisch oder zur Herstellung von Wurst verwendet. Aus diesem Bereich wird auch das Beinfleisch gelöst, welches gut zum Kochen und Schmoren geeignet ist.

10. Querrippe 
Dieses Stück Fleisch ist sehr durchzogen und wird gerne als Kochfleisch für Suppen oder Eintöpfe verwendet.

11. Brust/Brustkern
Die Rinderbrust wird meist als Kochfleisch verwendet. Es ist sehr festes Fleisch, dass von Fett überzogen ist und bleibt auch nach längerem Kochen noch saftig.

12. Wadenschinken/Wade/Hesse
Der Wadenschinken ist dem geübten Hobbykoch besonders in Hinblick auf Gulasch und Ragout bekannt. Der Wadenschinken ist sehr sehnig und langfaserig, weshalb er lange geschmort.

Schwein 

Beim Schwein hat das Geschlecht der Tiere keinen Einfluss auf die Fleischqualität. Schweinefleisch stammt von jungen Mastschweinen, die bei der Schlachtung etwa sieben bis acht Monate alt sind.

1. Kopf/Backe

Das Fleisch vom Schweinekopf wird sehr oft für Sülzen verwendet. Schweinekopf ist auch für deftigen Eintöpfen oder kräftige Suppen geeignet. Schweinebacken sind eine unter Gourmets durchaus geschätzte Delikatesse, die es aber hierzulande kaum zu kaufen gibt. Sie wird oft leicht gepökelt.

2. Nacken

Schweinenacken, auch Hals oder Kamm genannt, wird mit Knochen, ausgelöst oder als Steak bzw. Schnitzel angeboten. Das Fleisch ist durchwachsen, was es besonders gut zum Braten oder Grillen aber auch zum Schmoren eignet. Auch für Schweinegulasch ist der Schweinenacken gut geeignet. Schweinenacken wird gepökelt und leicht geraucht als Kasseler zum Sauerkraut serviert.

3. Schulter

Die Schweineschulter, auch als Bug oder Blatt bekannt, ist in zwei Sorten erhältlich: einmal wie gewachsen, also mit Knochen, natürlichem Fettbesatz und Schwarte. Andererseits macht sie ausgelöst, entschwartet und mit geringem Fettgehalt eine gute Figur. Die Schweineschulter eignet sich ideal für saftige Braten, je nach Vorliebe mit oder ohne Kruste. Auch für leckere Rollbraten, köstliches Geschmortes oder delikaten Gulasch ist die Schweineschulter wärmstens zu empfehlen.

4. Rückenspeck

Der Rückenspeck (Kernstück oder Fetter Speck) wird hauptsächlich zum Spicken von Bratenstücken und zur Umhüllung (‚Bardieren‘) von Pasteten als Schutz vor Austrocknung verwendet.

5. Kotelett

Aus dem Kotelett (Karree) werden die Teilstücke Stielkotelett und Filetkotelett geschnitten. Die Form der Stielkoteletts ergeben sich durch die eingewachsenen Rippen- und Wirbelknochen. Kotelettstücke kommen sowohl ausgelöst als auch am Knochen, am Stück oder zu Steaks, Schnitzel oder Koteletts geschnitten in den Handel. Diese Teilstücke sind sehr zart und werden bevorzugt zum Grillen, Kurzbraten und Schmoren verwendet. Es lassen sich daraus auch saftige Braten, panierte und unpanierte Koteletts oder gekochte Rippchen und Kasseler zubereiten.

6. Filet

Das feinste und zarteste Teilstück ist das hintere, knochenarme Karree. Aus dem Schweinefilet lassen sich Medaillons und die heiß begehrten, mageren Filetkoteletts (Lummer-Kotelett), die ein Stück des darunterliegenden Filets enthalten schneiden, aus der Filetspitze lassen sich Filetspitzen würfeln. Das Schweinefilet lässt sich auch als Ganzes Braten.

7. Schlögel / Schinken

Der Schinken besteht aus den Teilstücken Oberschale, Unterschale, Nussschinken und Schinkenspeck. Schinken eignet sich zum Kochen, Braten, Schmoren und Grillen. Außerdem wird der Schinken, wie der Name schon sagt, zu rohem und gekochtem Schinken verarbeitet. Die Unterschale liefert die besten Braten die Oberschale die saftigsten Schnitzel. Aus dem Nussschinken lassen sich schmackhafte Braten und Schnitzel zubereiten. Der Schinkenspeck eignet sich gut für Braten, Schnitzel, Steaks, Gulasch und Fonduefleisch.

8. Stelze / Vorder- und Hintereisbein/Haxen

Das Eisbein wird auch Schinkenbein oder Haxe genannt. Man findet dieses Stück an der Schulter und am Schinken (Vorder- und Hintereisbein). Frisch oder auch gepökelt eignet sich das Eisbein zum Braten, Kochen und Grillen. Gekochtes Eisbein mit Sauerkraut ist ebenso eine Delikatesse wie gegrillte Haxe.

9. Bauchfleisch

Den Schweinebauch ist eines der preiswerteren Teilstücke und wird mit oder ohne Rippchen und mit oder ohne Schwarte angeboten. Er wird frisch, gesalzen oder geräuchert angeboten und eignet sich zum Kochen‚ Braten und Schmoren sowie zum Grillen. Gefüllt ist er ebenfalls ein herzhafter Genuss.

10. Dicke Rippe/Brustspitze

Die dicke Rippe, die zwischen Bauch und Schulter liegt, enthält grobfaseriges Fleisch. Die Dicke Rippe eignet sich zum Kochen, Braten, Schmoren und Grillen. Die dicke Rippe eignet sich auch für Gulasch und für herzhafte Eintöpfe

Küchengeräte

Kelomat = ein Schnellkochtopf

Zestenreißer =  Zestenreißer ermöglichen es, bei Zitrusfrüchten derart dünne Streifen abzuziehen, dass nur die äußerste, farbige Schicht abgeschnitten wird, und nicht die bitterstoffhaltige, weiße Unterschicht. Durch den Winkel, in dem der Zestenreißer zur Zitrusfrucht bzw. zum Gemüse gehalten wird, und durch den ausgeübten Druck kann die Schneidetiefe etwas variiert werden.