Rindfleisch Steaks grillen oder in der Pfanne braten

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Eine kleine Steak Fleischkunde

Erklärungen

Grundsätzlich ist zum Steaks grillen jedes Fleisch geeignet, das zum Kurzbraten verwendet wird. Bevorzugt wird mageres, bindegewebsarmes Fleisch. Nicht jedes Teilstück eignet sich für jedes Steak und auch nicht für jede Zubereitungsart. Hier ist es von Nutzen, wenn man von der Anatomie des Rindes ein klein wenig Ahnung hat, um das richtige Stück Fleisch zu finden.

  • Das namentlich bekannteste Teilstück des Rindes ist das Filet. Es liegt in der Lende und wird auch Lungenbraten genannt.
  • Das Roastbeef stammt aus dem mittleren Rückenbereich.
  • Die Hüfte schließt im hinteren Bereich an das Roastbeef an. Steaks werden hier vorwiegend aus der schmalen und dicken Hüfte geschnitten.
  • Aus der Oberschale eignet sich nur das Eckstück, der sogenannte Zapfen für Steaks.
  • Besonders beliebt für Steaks ist die Hochrippe. Hier kann auch das beliebte Rib-Eye-Steak entnommen werden. Löst man sie aus, so hat man den Hochrippendeckel sowie dessen „Auge“ den mageren Kern, der aus dem runden Roastbeef besteht.

Wichtig ist es aber vor allem auch zu wissen, welches Steak aus welchem dieser unterschiedlichen Teile geschnitten werden kann. Gerade die französischen zarten Steaks werden meist aus dem Filet geschnitten.

  1. So ist das beliebte Chateaubriand ein doppelt dick geschnittenes Stück aus dem mittleren Filet-Teil. Das Filet Mignon wird aus der zarten Filetspitze gewonnen.
  2. Tournedos sind kleine Steaks und werden ebenfalls eher aus der Spitze geschnitten.
  3. Das klassische Filetsteak, das in England Tenderloin-Steak heißt, kommt aus dem Filet-Mittelstück. Aus der Hochrippe wird das beliebte Entrecôte gewonnen.
  4. Bis zu 9 Zentimetern ist das Entrecôte Château. Wie der Name schon sagt, kommt das Hüftsteak, das auch unter Point-Steak bekannt ist, aus der Hüfte.
  5. Aus dem Roastbeef oder dem angrenzenden Teil der Hüfte kann das Rumpsteak geschnitten werden. In England nennt es sich Sirloin-Steak.
  6. Mit dem Rib-Eye-Steak kommt man dann schon in die Nähe der großen Amerikanischen Steaks. Es wird aus dem ausgelösten runden Roastbeef der Hochrippe geschnitten und ist etwa 200 g schwer. Eines der wohl bekanntesten und beliebtesten Stücke ist das T-Bone-Steak. Es besteht aus einer Roastbeefscheibe mit Knochen und einen kleinen Filetanteil. Das Gewicht liegt bei 400 – 600 Gramm.

 

Die Garstufen für ein Steak
Deutsch/Englisch/Französisch – Garzustand  – Garzeit

Roh / raw / cru  – Fleischsaft ist dunkelrot  – 30 Sekunden
Blutig / rare / saignant – innen blutig – 1 Minute
Englisch / medium / rare – innen noch blutig – 2 Minuten
Rosa / medium / à point/anglaise – innen rosa  – 3 – 4 Minuten
Durch / well done / bien cuit – durchgebraten – 4 – 5 Minuten

Bei der Garzeit handelt es sich nur um Richtwerte, die je nach Fleischstärke und Qualität beim Steaks Grillen variieren kann.

 

Zubereitung in der Pfanne

Die Pfanne sollte auf mindestens 180 Grad erhitzt werden. Dies ist natürlich schwer messbar. Man kann es aber mit einem Wassertropfen testen. Ein paar Tropfen Wasser in die Pfanne und es müssen sich sofort Kügelchen bilden. Wenn Sie Fett in der Pfanne haben, so sollte dieses so heiß sein, dass es Bläschen bildet, sobald man das Fleisch hineinhält. Die Steaks müssen möglichst rasch und heiß von beiden Seiten angebraten werden, damit die Kruste und die aromatischen Röststoffe entstehen. Idealerweise lässt man die Steaks im Backofen bei einer Temperatur von etwa 120 Grad nachziehen. Die Bratzeit ist natürlich abhängig von der Stärke der Steaks und von der gewünschten Garstufe.

Zubereitung auf dem Grill

Bevor Sie die Steaks grillen, sollten sie mit ein wenig Öl eingerieben werden. Das verhindert das Festkleben am Rost. Der Rost muss vorher unbedingt schon heiß sein. Ideal ist ein Gerät mit unterschiedlichen Hitzezonen. Besonderes Aroma erreicht man auf einem Holzkohlengrill. Das Fleisch auf beiden Seiten rasch bei hoher Hitze grillen, ihm sozusagen einen richtigen Schock versetzten. Dadurch bildet sich eine Kruste und der Fleischsaft bleibt im Inneren. Zum Fertiggaren legt man das Fleisch in eine Zone, die in etwa um die 120 Grad hat.